Aditivii alimentari și codurile E: ce înseamnă de fapt

Codurile E sunt identificatori ai aditivilor alimentari autorizați în Uniunea Europeană: litera E arată că substanța a fost evaluată științific și aprobată pentru anumite alimente, în anumite cantități. Un cod E nu înseamnă automat ceva periculos sau artificial. Acidul ascorbic, adică vitamina C, are codul E300, iar bicarbonatul de sodiu folosit la prăjituri face parte din grupa E500.

În același timp, prezența multor aditivi într-un produs spune ceva despre felul în care a fost fabricat. Articolul explică ce este un aditiv, cum sunt organizate codurile, cum se stabilește siguranța lor, ce avertismente trebuie să apară pe ambalaj și cine ar trebui să fie mai atent. Informațiile au caracter general și nu înlocuiesc consultul de specialitate; dacă suspectezi o reacție la un aliment, discută cu medicul de familie sau cu un alergolog.

Ce este un aditiv alimentar

Un aditiv alimentar este o substanță care nu se consumă ca aliment în sine și nu e un ingredient caracteristic, dar care se adaugă intenționat pentru un rol tehnologic: conservare, culoare, textură, gust, stabilitate. Definiția și regulile de bază se găsesc în Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 privind aditivii alimentari.

Câteva distincții utile, pentru că nu tot ce se adaugă într-un aliment este aditiv:

• Aromele au propriul regulament și nu primesc coduri E.
• Enzimele alimentare sunt reglementate separat.
• Auxiliarii tehnologici sunt folosiți în timpul fabricării și nu mai au rol în produsul finit, de aceea de obicei nu apar pe etichetă.
• Vitaminele și mineralele adăugate pentru valoare nutritivă nu sunt aditivi, chiar dacă aceeași substanță poate avea și un cod E când e folosită în alt scop. Acidul ascorbic adăugat ca antioxidant este E300; același acid ascorbic adăugat pentru îmbogățire apare ca vitamina C, iar rolul lui nutrițional e explicat în vitamina C, rol și surse.

De ce se folosesc aditivii

Producătorii folosesc aditivi ca să prelungească durata de păstrare, să prevină dezvoltarea microorganismelor, să păstreze o textură constantă, să împiedice separarea unor emulsii ca maioneza sau să înlocuiască zahărul fără să piardă gustul dulce. Unii aditivi au un rol clar de siguranță, cum sunt conservanții din produsele cu risc microbiologic; alții au mai ales un rol estetic, cum sunt coloranții.

Ce înseamnă litera E și cine o acordă

Litera E vine de la „Europa” și arată că aditivul figurează pe lista Uniunii a aditivilor autorizați. Pentru fiecare aditiv, lista stabilește în ce alimente poate fi folosit, în ce cantitate maximă și în ce condiții de puritate.

Evaluarea științifică o face EFSA, Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentelor, iar decizia de autorizare aparține instituțiilor europene. Aditivii aprobați înainte de 2009 au trecut sau trec printr-un program de reevaluare, în care EFSA analizează datele mai noi. Rezultatul poate fi menținerea autorizării, modificarea condițiilor de folosire sau retragerea.

Un exemplu de retragere este dioxidul de titan (E171), un colorant alb care nu mai este autorizat ca aditiv alimentar în UE, după ce EFSA a arătat, în urma reevaluării, că nu mai poate considera sigură folosirea lui. Cazul arată că sistemul nu e static: autorizarea se revizuiește când apar date noi.

Important: În România, ANSVSA controlează folosirea aditivilor de către producători și comercianți. Codurile E pe care le vezi pe produsele legale din magazine sunt toate pe lista autorizată la nivel european.

Grupele de coduri E, pe intervale

Numerotarea codurilor E urmează în mare funcția aditivului, deși intervalele nu sunt perfect riguroase și unii aditivi au mai multe roluri. Pentru citirea rapidă a unei etichete, împărțirea de mai jos e un reper bun.

Pe etichetă, aditivul apare după categoria funcțională: „conservant: E 202”, „emulgator: lecitine de floarea-soarelui”, „agent de îngroșare: gumă guar”. Categoria îți spune de ce e acolo, iar codul sau numele îți spun ce este. Cum se integrează aditivii în ordinea ingredientelor vezi în ghidul despre lista de ingrediente.

Aditivi de origine naturală și aditivi de sinteză

Un cod E poate desemna atât o substanță extrasă din plante sau obținută prin fermentație, cât și una produsă prin sinteză chimică. Originea nu decide singură siguranța, iar „natural” nu înseamnă automat „inofensiv”.

Pentru tine, ca cititor de etichete, mai utilă decât originea e întrebarea: ce funcție are aditivul în acel produs și de ce era nevoie de el? Un emulgator într-o maioneză are un rol evident; un amestec de coloranți, aromă și îndulcitori într-o băutură îți spune că gustul și aspectul sunt, în mare parte, construite.

Cum se stabilește siguranța: doza zilnică admisibilă

Pentru majoritatea aditivilor, evaluarea de siguranță se exprimă prin doza zilnică admisibilă (DZA), adică cantitatea dintr-o substanță pe kilogram de greutate corporală pe care o persoană o poate consuma zilnic, toată viața, fără un risc apreciabil pentru sănătate. Se calculează pornind de la cea mai mare doză fără efect observat în studii, la care se aplică un factor de siguranță, de obicei de 100, ca să acopere diferențele dintre specii și dintre oameni.

Limitele maxime de folosire din alimente sunt apoi stabilite astfel încât, la un consum realist, chiar și consumatorii mari să rămână sub DZA. Pentru unii aditivi considerați foarte siguri, cum este acidul citric, nu se stabilește o limită numerică, ci se aplică principiul quantum satis: atât cât e necesar pentru efectul tehnologic, conform bunelor practici.

Ce nu acoperă evaluarea

• Efectul combinat al mai multor aditivi diferiți este mai greu de evaluat decât al fiecăruia separat.
• Sensibilitățile individuale există: o persoană poate reacționa la o substanță pe care marea majoritate o tolerează.
• Datele noi pot schimba evaluările, cum s-a întâmplat la unii coloranți.
• Pentru unii emulgatori, studii pe animale au sugerat efecte asupra florei intestinale; dovezile la oameni sunt încă limitate și sunt urmărite în reevaluări.

Avertismentele obligatorii de pe ambalaj

Pentru anumiți aditivi, legislația cere mențiuni speciale pe etichetă, pentru că anumite grupuri de oameni trebuie să știe de prezența lor. Acestea sunt cele mai utile informații despre aditivi pe care le găsești pe un ambalaj.

• Șase coloranți (E102, E104, E110, E122, E124, E129) impun mențiunea că pot avea efecte negative asupra activității și atenției copiilor.
• Aspartamul (E951) impune mențiunea „conține o sursă de fenilalanină”, importantă pentru persoanele cu fenilcetonurie, o boală metabolică ereditară depistată la naștere.
• Îndulcitorii impun mențiunea „cu îndulcitor(i)” lângă denumire, iar dacă produsul are și zahăr, „cu zahăr și îndulcitor(i)”.
• Poliolii (de exemplu sorbitol, xilitol) peste un anumit conținut impun mențiunea că un consum excesiv poate avea efect laxativ.
• Sulfiții (E220–E228) sunt și alergeni obligatorii, evidențiați în lista de ingrediente peste un prag mic; regulile sunt descrise în alergenii de pe etichetă.

Atenție: Dacă ai astm, urticarie recurentă, fenilcetonurie sau reacții repetate după anumite alimente, nu face singur liste de aditivi „interziși”. Medicul alergolog sau medicul de familie pot recomanda investigațiile potrivite și te pot ajuta să afli ce anume eviți de fapt. O reacție severă, cu umflarea feței sau dificultăți de respirație, este o urgență: sună la 112.

Câțiva aditivi des discutați

Unii aditivi apar frecvent în discuții publice. Mai jos sunt explicați pe scurt, fără alarmism și fără minimalizare.

Nitriții și nitrații din mezeluri

Nitritul de sodiu (E250) și nitratul de sodiu (E251) se folosesc în produsele din carne afumate sau sărate. Ei împiedică dezvoltarea unor bacterii periculoase, inclusiv a celei care produce toxina botulinică, și dau culoarea roz tipică. În anumite condiții, mai ales la temperaturi mari, se pot forma nitrozamine, substanțe nedorite; de aceea cantitățile sunt limitate strict. Organizațiile de sănătate recomandă, oricum, ca mezelurile și carnea procesată să fie consumate rar, din motive care țin de ansamblul produsului, nu doar de aditivi.

Glutamatul monosodic

Glutamatul (E621) intensifică gustul sărat-umami. Glutamatul apare natural în roșii coapte, brânzeturi maturate și ciuperci. Studiile controlate nu au confirmat o legătură constantă între cantitățile obișnuite din alimente și simptomele atribuite popular lui. Produsele care îl conțin sunt însă adesea bogate în sare.

Îndulcitorii intenși

Aspartamul, sucraloza, acesulfamul K sau glicozidele de steviol (E960) dau gust dulce aproape fără energie. Sunt autorizați în limitele stabilite, dar Organizația Mondială a Sănătății nu recomandă să te bazezi pe ei pentru controlul greutății pe termen lung. Diferența față de zahărul adăugat e explicată în zaharurile adăugate și cele naturale.

Miturile frecvente despre codurile E

Cel mai răspândit mit este că orice cod E e o substanță dăunătoare, iar un produs fără coduri E e automat mai sănătos. Realitatea e mai nuanțată.

• „E înseamnă chimicale periculoase.” Fals: E arată autorizarea, iar multe coduri desemnează vitamine, săruri minerale, extracte vegetale sau gaze din aer.
• „Fără E” înseamnă fără aditivi. Nu întotdeauna: unii producători scriu numele aditivului în loc de cod, ceea ce e perfect legal, iar alții folosesc ingrediente cu efect similar, ca extractele de legume bogate natural în nitrați.
• „Dacă e permis, pot mânca oricât.” Autorizarea pornește de la un consum realist; un tipar alimentar dominat de produse cu mulți aditivi ridică alte întrebări, legate de ultraprocesare, pe care le explică ghidul despre clasificarea NOVA.

Alte afirmații răspândite despre alimentație, verificate cu dovezi, găsești în ghidul miturilor despre alimentație.

Sfat: Când vezi o listă lungă de coduri E, nu încerca să le judeci pe fiecare. Întreabă-te mai degrabă ce fel de produs este, cât de des îl mănânci și dacă există o variantă mai simplă cu același rol în meniul tău.

Ce merită reținut despre aditivi și coduri E

Codurile E sunt un sistem de identificare și autorizare, nu un semn de pericol. Fiecare aditiv autorizat are condiții precise de folosire, stabilite după evaluarea EFSA, iar unii au fost retrași când datele noi au ridicat semne de întrebare. Eticheta îți dă informațiile esențiale: funcția aditivului, identitatea lui și avertismentele obligatorii pentru grupurile sensibile.

De reținut:

• litera E înseamnă aditiv autorizat în UE, cu limite stabilite;
• categoria de pe etichetă îți spune de ce e folosit aditivul;
• „natural” și „sintetic” nu decid singure siguranța;
• avertismentele obligatorii vizează copiii, persoanele cu fenilcetonurie și pe cele sensibile la sulfiți;
• contează tipul de produs și frecvența consumului mai mult decât un cod izolat;
• pentru orice reacție suspectată, decizia o iei cu medicul, nu pe baza unei liste de pe internet.

Pentru citirea completă a ambalajului, inclusiv a tabelului nutrițional, pornește de la ghidul complet al etichetei nutriționale.