Legumele congelate au mai puține vitamine decât proaspetele?

Legumele și fructele congelate nu sunt, în general, mai sărace în vitamine decât cele proaspete. În multe cazuri sunt comparabile, iar uneori chiar mai bogate în nutrienți decât produsele „proaspete” care au petrecut zile în camion, în depozit și pe raft. Congelarea oprește aproape complet degradarea, ceea ce o face un aliat, nu un dușman al alimentației sănătoase.

Ideea contrară vine din prestigiul pe care îl are pe bună dreptate produsul proaspăt, cules de la grădină. Mai jos vezi ce se întâmplă cu nutrienții în timpul congelării, de ce contează timpul scurs de la recoltare, ce înseamnă blanșarea, ce pierzi în schimb și cum păstrezi cât mai mult din vitamine acasă. Informațiile sunt generale și se aplică alimentelor congelate corect, fără ruperea lanțului frigorific.

Ce se întâmplă cu vitaminele când congelezi o legumă?

La temperaturi foarte scăzute, reacțiile chimice care descompun vitaminele încetinesc mult. Legumele congelate imediat după recoltare își păstrează cea mai mare parte din conținutul de vitamine, minerale și compuși vegetali.

Vitaminele mai sensibile, precum vitamina C și unele din complexul B, se pierd cel mai ușor la căldură, la lumină și la contactul cu aerul. Tocmai de aceea faptul că produsul e scos repede din „mediul de pierdere” contează. Pentru o imagine despre vitaminele sensibile, vezi articolul despre pierderea vitaminelor la gătit.

De ce nu e „proaspăt” întotdeauna mai bogat?

Un produs proaspăt începe să piardă nutrienți din momentul culesului. Cu cât trece mai mult timp până ajunge în farfuria ta, cu atât pierderile cresc, mai ales la verdețuri cum sunt spanacul sau mazărea, care își pierd vitamina C destul de repede.

Legumele din supermarket pot fi culese cu zile înainte, păstrate la rece și expuse luminii. Cele congelate sunt de obicei procesate la câteva ore de la recoltare. De aceea, în anumite cazuri, comparația iese în favoarea congelatelor, în special pentru produsele care nu sunt de sezon sau care vin de departe.

Sfat: dacă ai acces la legume de sezon, culese local și mâncate în câteva zile, proaspetele sunt excelente. Pentru restul anului, congelatele sunt o alegere foarte bună.

Ce înseamnă blanșarea și ce pierzi la ea?

Înainte de congelare, multe legume sunt opărite scurt în apă fierbinte sau în abur, procedeu numit blanșare. Scopul este să oprească enzimele care ar degrada culoarea, gustul și textura în timpul depozitării.

Blanșarea cere un preț: o parte din vitaminele solubile în apă, mai ales vitamina C și unele vitamine B, se pierd în apă sau din cauza căldurii. În schimb, se păstrează mai bine restul pe termen lung. Bilanțul final depinde de produs, iar pierderile sunt de obicei moderate. Dacă blanșezi legume acasă, folosește timp scurt și răcește imediat în apă rece.

Cum se compară și celelalte metode de conservare?

Congelarea este una dintre metodele care păstrează cel mai bine nutrienții. Conservarea la cutie sau borcan implică încălzirea la temperaturi ridicate, deci pierderi mai mari de vitamine sensibile la căldură, dar mineralele și fibrele rămân.

Murăturile păstrează o parte din vitamine și aduc, în plus, sare multă. Fructele deshidratate își pierd o parte din vitamina C, dar păstrează fibre și concentrează zaharurile. Fiecare metodă are avantaje și compromisuri. Pentru cele rămase, aminoacizi și proteine, vezi cum se comportă în articolul despre proteine.

Ce să verifici la pachetul de alimente congelate

Alege produsele fără sosuri, fără sare adăugată și fără zahăr dacă vrei doar legume sau fructe. Verifică pe ambalaj lista de ingrediente: ideal este să apară doar legumele sau fructele respective.

Un pachet plin de cristale mari de gheață sau cu bulgări lipiți poate arăta că produsul s-a dezghețat și apoi a fost congelat din nou. Un astfel de produs pierde din calitate. Pentru reguli despre citirea ingredientelor, vezi cum citești lista de ingrediente, iar pentru comparații între produse, porția de pe etichetă și valorile la 100 g.

Siguranța alimentară la congelare

Congelarea nu distruge microorganismele, doar le oprește dezvoltarea. După dezghețare, ele pot reveni la activitate, așa că regulile de igienă rămân. Nu recongela alimente dezghețate la temperatura camerei și respectă timpii de păstrare indicați pe ambalaj.

Cum gătești legumele congelate ca să păstrezi vitaminele?

Gătitul scurt, cu puțină apă sau cu abur, păstrează mai bine nutrienții decât fierberea prelungită. Multe legume congelate sunt deja blanșate, deci au nevoie de mai puțin timp decât cele crude.

Poți să le adaugi direct în tigaie, în supă sau la cuptor, fără dezghețare prealabilă, pentru a limita pierderile prin scurgere. Dacă fierbi, folosește apa în supă sau în sos, ca să nu arunci vitaminele dizolvate. Ca să înțelegi de ce unele vitamine se pierd în apă și altele nu, citește despre vitaminele liposolubile și hidrosolubile.

Un mit în familia „proaspăt, deci mai bun”

Mitul congelatelor este o variantă a unei idei mai largi, aceea că tot ce e mai puțin prelucrat este automat mai bun. Despre cum te poate păcăli această idee citești și în materialul despre alimentele bio și conținutul lor de nutrienți, iar privirea de ansamblu o ai în miturile despre alimentație. Pe aceeași linie, unii cred că suplimentele pot înlocui legumele, lucru discutat în articolul despre suplimente, iar alții cred în purificări miraculoase, ca în cazul curelor detox.

Pe aceeași temă, citește și Cuptorul cu microunde distruge nutrienții din mâncare?.

Pe aceeași temă, citește și Vitaminele din alimentele congelate și din conserve.